Američané jedí spoustu bramborových lupínků a hranolků - 1,5 miliardy čipů kumulativně a šokujícím způsobem 29 liber hranolků na občana USA. To znamená, že zemědělci musí pěstovat tuny brambor, aby uspokojili naši téměř neukojitelnou touhu po slaném nálevu. Aby tuto potřebu uspokojili, pěstitelé brambor produkují během vegetačního období obrovské množství hlíz a poté je skladují v chladu. Výsledkem však bohužel je studené sladění brambor.
Brambory slazené za studena nemusí znít jako velký problém, ale je to pravděpodobně proto, že nevíte, co je to slazení za studena. Čtěte dále a zjistěte, co způsobuje slazení za studena a jak zabránit slazení za studena v bramborách.
Co je studené sladění?
Brambory slazené za studena jsou v podstatě to, co zní. Brambory musí být skladovány při nízkých teplotách, aby se zabránilo klíčení a minimalizovalo se šíření a ztráty chorob. Bohužel skladování v chladu způsobí, že se škrob v hlízě přemění na glukózu a fruktózu nebo cukr. Tento proces se nazývá slazení brambor za studena.
Proč je slazení způsobené chladem problém? Hranolky a bramborové lupínky vyrobené z chladu skladovaných za studena s nadměrným slazením se při zpracování zbarví do hnědé až černé barvy, mají hořkou chuť a mohou mít zvýšené hladiny akrylamidu, což je možný karcinogen.
Co způsobuje slazení za studena?
Sladění za studena nastává, když enzym zvaný invertáza způsobí během skladování za studena změny v bramborových cukrech. Brambory se více skládají z redukujících cukrů, především glukózy a fruktózy. Když jsou surové brambory nakrájené na plátky a poté smažené na oleji, cukry reagují s volnými aminokyselinami v bramborové buňce. Výsledkem jsou hnědé až černé brambory, což není zrovna prodejní místo.
Ačkoli zde byly provedeny studie týkající se biochemických a molekulárních změn, které zde hrají, neexistuje skutečné pochopení toho, jak je tento proces řízen. Vědci však začínají získávat nějaké nápady.
Jak zabránit slazení za studena
Vědci z oddělení pro výzkum rostlinných plodin v Madisonu ve Wisconsinu vyvinuli technologii, která snižuje aktivitu invertázy; vypnuli vakuolární invertázový gen.
Byli schopni provést přímou korelaci mezi množstvím vakuolární invertázy a barvou výsledného bramborového lupínku. Brambor, který měl blokovaný gen, skončil jako běžný světle zbarvený bramborový lupínek. Naše srdečné poděkování a nekonečná vděčnost těmto statečným duším, které si neodpočinuly, dokud nenapraví situaci s americkým bramborovým lupínkem!
Zabránit tomu v zahradě je úplně jiná věc. Nejlepším řešením je skladovat brambory na chladném (ale ne příliš chladném) a suchém místě a ne po delší dobu.
Ačkoli studené sladění v bramborách není příliš vyhledávané, mnoho kořenových plodin, jako je mrkev a pastinák, skutečně těží z tohoto typu skladování, je sladší a chutnější.
